Pão

O pão de Mértola integra a região do Pão Alentejano. Um pão preparado com farinha de trigo, fermento, sal e água que baste para amassar. Pesa entre 1 a 1,5 kg. É um pão de testa (mais levantado numa das extremidades, assemelhando-se a uma dobra) e tem côdea castanho-clara e miolo esbranquiçado. Tem um sabor acidulado indiscutível, que provém do uso de um fermento natural, denominado ‘massa-mãe’ ou ‘massa velha’ ou ‘isco’, que é uma porção de massa retirada da amassadura anterior e que fica a fermentar para as amassaduras seguintes.

O pão foi, e ainda é, a base da alimentação alentejana, na qual tem um papel primordial, «enchendo a barriga». Escreve Lúcio Camacho que «… um bom pedaço de pão, um naco de toucinho ou linguiça, ou ainda um punhado de azeitonas e uns goles de água da infusa, e estava muitas vezes feita a refeição do rural». João Caldeira relembra que «o pão foi um alimento venerado… por isso era benzido no alguidar onde levedava e… por isso era crime deixá-lo cair ao chão.., era o “panito”, diminutivo referido com toda a afeição… nada se comia sem pão… aquilo que o acompanhava recebia o nome de conduto, por a ele conduzir».

O pão constitui, no Alentejo, não apenas alimento por si só, como também faz parte de quase todos os pratos da cozinha regional, sejam eles salgados ou doces. É facto assente e reconhecido que a açorda alentejana não se pode fazer com qualquer outro pão. O mesmo se poderá dizer para as migas, para os ensopados e para as “sopas”.