Espargos, Túberas & Cogumelos

Espargos, Túberas & Cogumelos

Espargos silvestres [Asparagus Acutifolius]

O espargo silvestre, por cá, costuma apanhar-se a partir de meados de fevereiro, depois das primeiras chuvas, já com temperaturas um pouco mais amenas. Tenro, carnudo, levemente crocante e acidulado, quanto menos se cozinhar melhor. De cor verde escura a violeta, a sua coleta requer perícia. As espargueiras, são um arbusto que cresce por vezes em locais de difícil acesso, são cravejadas de picos e os espargos estão bem escondidos e dissimulados no seu interior. Cozinham-se simples, salteados em azeite e alho incorporados com ovos mexidos ou em migas de pão.

Túberas [Choiromyces gangliformis Vittad] & Cogumelos [Amanita ponderosa Malençon & Heim spn.]

Os cogumelos silvestres comestíveis podem encontrar-se um pouco por toda esta região, associados principalmente com os matos de estevas e sargaços, frequentemente em sob coberto de azinheiras e sobreiros. Na zona de Mértola e por todo o Baixo Alentejo podemos encontrar, entre outras, espécies como a silarca, tortulho (Amanita ponderosa Malençon & Heim spn.) ou a túbera (Choiromyces gangliformis Vittad). Estes macrofungos ocorrem sobretudo na primavera no sudoeste da península ibérica e Marrocos. Estas espécies são muito consumidas no Baixo Alentejo, nomeadamente nos concelhos de Mértola, Beja, Castro Verde e Serpa. E nalgumas província do sul da Espanha. Vendem-se principalmente em fresco no mercado local e é consumido em diversas preparações, sendo muito populares na gastronomia regional.

Com os cogumelos silvestres é preciso ter cuidados extremos. A sua colheita pressupõe um profundo conhecimento, tradicional ou técnico,cque assegure uma correta identificação das espécies, uma vez que para além dos cogumelos comestíveis, existem outros sem interesse gastronómico e alguns tóxicos, podendo estes últimos provocar perturbações na saúde de variável gravidade ou mesmo a morte. Na cozinha local confecionam-se salteados acompanhados ou não com ovos mexidos. Há que prefira apenas grelhar com uma pitada de sal grosso.

As túberas são ricas em água contendo cerca de 80% a 90% na sua composição. Possuem também proteínas, hidratos de carbono e baixo teor calórico, o que faz delas um alimento nutritivo e saudável. As túberas embora sejam da família das trufas são bastante menos intensas que estas, por isso, deve-se ter alguns cuidados na sua preparação. A época da apanha das túberas começa normalmente no final de Fevereiro e termina no final de Abril, mas tudo depende da incidência da chuva. Na cozinha devem ser combinadas com ingredientes cujos aromas não sejam muito fortes, de modo a que os seus aromas delicados não sejam ofuscados. O modo de preparação mais tradicional das túberas no Alentejo é com ovos mexidos, mas também, se usam em migas ou sopas.